Айран (тан, суусаб, чалап, шалап)
Айран (тан, суусаб, чалап, шалап) — кисломолочный напиток двойного брожения, который в Средней Азии пьют уже не одну тысячу лет; делается айран из коровьего или козьего молока, воды, соли, дрожжей и базилика. Получается своеобразный жидкий соленый кефир. Впрочем, именно айран стал прародителем кефира.
Айран имеет разный уровень жирности, в зависимости от молока из которого был произведен.
У оседлых народов айран жидкий и хорошо утоляет жажду, а у кочевых — густой как жидкая сметана, что удобно для хранения и транспортировки, но не для утоления жажды. Чтобы использовать густой айран в качестве напитка, его разбавляют водой, молоком или кумысом. Разбавленный вариант айрана кочевники называют суусаб/чалап/шалап.
Таном айран называют армяне, которые готовят его без базилика;
Сметана с различными наполнителями: особая каста
На фоне всех разновидностей сметаны выделяются варианты с наполнителями. И мы сейчас говорим не про вкусоароматические компоненты (пряные травы, сушеные грибы и т.д.), хотя и такие вариации встречаются. Под сметаной с наполнителем понимается продукт, в состав которого входят дополнительные технологические компоненты. Это могут быть:
Как уже понятно, подбираются наполнители, прежде всего, по содержанию белка. Их так и называют: белковые наполнители. Добавляют их для повышения питательной ценности сметаны, для улучшения ее вкуса и консистенции.
Поскольку такая технология производства отличается от стандартной, получаемая в результате сметана маркируется как “Белковая” либо “Особая”. Жирность у таких продуктов, как правило, от 7 до 20%.
Оборудование для молока и сметаны
Сметана из молока в домашних условиях
Если у Вас нет возможности купить фермерского, деревенского мола, обратите внимание на рецепт домашней сметаны из магазинного молока, который включает еще и сливочное масло. Нам понадобится:
Нам понадобится:
- 300 граммов сливочного масла
- 350 мл. молока 3,2%
- 2,5 столовые ложки сметаны
Приготовление продукта:
- Сливочное масло порубите на небольшие кусочки, положите в кастрюльку и оставьте размягчаться при комнатной температуре
- Добавьте к маслу молоко и погрейте содержимое на огне, постоянно помешивая. Выключите конфорку, когда масло практически растопится, но кусочки еще будут видны — в теплой жидкости они разойдутся
- Перелейте содержимое кастрюли в блендер и взбивайте три минуты на максимальных оборотах. Так мы получим домашние сливки, из который и будем готовить вкусную сметанку
- Подмешайте покупную сметану к получившейся смеси и хорошо перемешайте
- Накройте емкость крышкой, укутайте одеялом и поставьте в теплое место на 7-10 часов
- Когда домашний продукт приобретет нужную консистенцию, уберите его в холодильник на 12 часов
КАК ВЫБРАТЬ КАЧЕСТВЕННУЮ НАТУРАЛЬНУЮ СМЕТАНУ
Для лечебных целей следует использовать настоящую качественную сметану, изготовленную по ГОСТу из сливок 32 % жирности, без различных добавок, содержащую только специальную закваску и натуральные сливки, а не из замороженных или сухих.
На упаковке настоящей сметаны должно быть написано слово «Сметана», а не «Сметанка», или «Сметанный продукт», или «Сметаночка» и т.п., что свидетельствуют о том, что продукт содержит добавки в виде животных или растительных жиров, эмульгаторов, стабилизаторов, консерватора Е202 и др.
Недопустимым является введение в продукт в качестве загустителей таких стабилизаторов, как каррагинан и крахмал, который можно выявить опытным путем при помощи йода. Если капнуть настойку йода, то сметана, в которую добавлен крахмал, посинеет.
В молочной промышленности производят сметану в тетра пакетах, которая подвергается термической обработке, и может долго храниться. В такой сметане молочнокислые бактерии гибнут. Натуральной сметаной является только продукт, полученный из свежесквашенных сливок.
Во многих источниках рекомендуется покупать сметану в стеклянных банках. Допускается покупать ее в пластиковых стаканах. В картонной упаковке, из-за возможности быстрого повреждения, сметану лучше не покупать.
Нужно обращать внимание на цвет и запах сметаны. Качественная сметана имеет равномерно белый цвет (с легким кремовым оттенком) и приятный запах
Если поверхность сметаны матовая, блеклая, скорее всего в ней много загустителей. Ее поверхность должна быть блестящей, абсолютно гладкой и глянцевой.
Вкус натуральной сметаны «кисломолочный». Если сметана резко кислая, значит, она начинает портиться. Если чувствуется «жирный привкус», скорее всего, добавлен растительный жир. Если наблюдается вкус «топленого масла», то добавили сухое молоко.
Натуральная сметана из холодильника густая, но нагреваясь до комнатной температуры, становится жидкой и текучей, особенно с жирностью 10-15 % в отличие от сметаны с примесью растительных жиров, имеющих густую консистенцию при любой температуре.
Домашняя сметана польза и вред?
О пользе сметаны сказано много. Она полезна и женщинам, и мужчинам, а особенно, — детям. Этот продукт помощет не только похудеть, но и восполнить суточную норму многих витаминов. А какой же вред может нанести сметана и каковы противопоказания к употреблению этого продукта?
Прежде всего, стоит исключить сметану в таких случаях:
- противопоказана при непереносимости лактозы;
- высокая жирность сметаны может способствовать ожирению и нарушениям эндокринной системы;
- может вызвать диарею в избыточном количестве;
- жирная сметана создает весомую нагрузку на желчный пузырь;
- нежелательна людям со склонностью к атеросклерозу.
Как производят
Любая хозяюшка уверена: продукт, приготовленный в домашних условиях, лучше и полезней покупного. Сделать его под силу даже новичку. Для этого достаточно иметь в распоряжении 2 главных ингредиента: сливки (или молоко) и закваску.
Домашняя сметана, польза и вред которой будут полностью зависеть от качества исходного сырья и способа приготовления, может иметь различную жирность. Измерить ее в домашних условиях практически невозможно. Однако чем консистенция гуще, тем процент жира там больше. Однозначно можно утверждать, что из сливок получается продукт с более высоким показателем, чем из молока.
Способ приготовления в домашних условиях
В качестве закваски можно использовать кефир или готовую сметану. Половина литра сливок доведите до температуры в 40 градусов, залейте выбранный кисломолочный продукт и оставьте на 12 часов. Для сохранения тепла укутайте емкость одеялом или поставьте возле батареи.
Загустевшую массу необходимо процедить через марлю. Образовавшаяся жидкость далее в производстве не участвует, но ее можно пустить на выпечку. Массу из марли взбейте блендером. Если консистенция кажется вам слишком густой, разбавьте содержимое молоком. Теперь осталось дать ей настояться в холодильнике 6 – 7 часов, и сметана готова.
Приготовление на производстве
Первым этапом является приемка сырья. Это могут быть сливки, цельное или обезжиренное молоко и масло. Их очищают от посторонних примесей и оставляют в резервуарах, где они ждут своей очереди.
Далее следует нормализация. Если сливки недостаточно жирные, в них добавляют масло. Если, наоборот, показатель высок, продукт разбавляют обезжиренным молоком.
Гомогенизация – сложный процесс, целью которого является разделение крупных жировых шариков на более мелкие составляющие. Это позволяет увеличить вязкость и улучшает консистенцию сметаны.
Заквашивание – на этом этапе вносится главный ингредиент, за свет которого и получается кисломолочный вкус. В огромную емкость (объем может достигать 6000 л) переливают сливки (температура 20-26 градусов Цельсия) и специальную закваску. Ее массовая доля может варьироваться от 1% до 2,5%. Мешалки, установленные в емкости, запускают процесс соединения всех ингредиентов. Закваска должна равномерно распределиться по всему объему.
Предпоследним этапом перед фасовкой является сквашивание. Длительная процедура, занимающая от 6 до 16 часов. Готовность определяют по кислотности. Измеряется данный показатель в градусах Тернера. Для каждого вида она будет своя: диетическая – 68-75 оТ, классическая – 55 – 70 оТ, маложирная – 55 – 75 оТ.
Фасовку производят по мелким упаковкам. Температуру оставляют неизменной или немного охлаждают. Это позволяет созреть продукту, будучи уже расфасованным в тару без доступа воздуха.
Как понятно из разбора основных этапов производства, готовый продукт может значительно отличаться по процентному содержанию жиров. Это влияет и на консистенцию и калорийность сметаны.
Виды по жирности
- Высокожирная – до 58%. Процентное соотношение белков и углеводов при этом не сильно отличается от маложирного продукта. Является рекордсменом по калорийности – может достигать 420 – 460 Ккал. Ее очень редко можно встретить на прилавках, так как особой популярностью не пользуется.
- Жирная – до 48%. Обладает свойствами антидепрессанта. Для этого ее смешивают с сахаром и употребляю ежедневно. Калорийность составляет от 380 до 400 Ккал.
- Классическая – до 34%. Эта категория наиболее востребована среди потребителей. Пищевая ценность до 348 Ккал на 100 г продукта.
- Маложирная – до 19%. Используется для приготовления легких соусов и заправок к салатам. Калорийность уже значительно ниже, чем в предыдущих образцах — 158 – 206 Ккал.
Диетическая – до 14 %. Для получения такого показателя ее разбавляют обезжиренным молоком. При этом она не теряет своих полезных свойств. Можно употреблять даже при проблемах с лишним весом или активном похудении (до 140 Ккал на 100 г).
Производство[]
В прошлом, до изобретения сепаратора сметану получали довольно просто: с кислого молока снимали («сметали») верхний отстоявшийся слой и выдерживали его в прохладном месте (например, в холодильнике).
В наше время при промышленном производстве сметаны молоко сначала сепарируют, то есть разделяют на сливки и обезжиренное молоко. Далее сливки подвергаются нормализации — этот процесс обеспечивает нужную жирность сливок.
Для устранения патогенной микрофлоры нормализованные сливки пастеризуют (подвергают нагреванию в пастеризаторах). Далее сливки поступают в ёмкости, в которых происходит внесение закваски.
Сквашивают сливки мезофильными и/или термофильными стрептококками. После того как сливки наберут необходимую кислотность, их охлаждают примерно до 8°C и оставляют для созревания, которое длится около суток, после чего сливки превращаются в сметану, которая становится густой и приобретает характерный ей специфический вкус.
Использование в народной медицине и косметологии
Сметана широко используется в народной медицине. Употребляя ее с сырой морковью, можно улучшить зрение и повысить сопротивляемость организма к различным инфекциям. Кроме того, этот кисломолочный продукт – прекрасное средство для повышения и поддержания потенции у мужчин.
Жирная сметана придет на помощь при солнечных ожогах: она помогает снять покраснение, жжение, успокаивает кожу. В случае легкого ожога, когда на коже еще нет пузырей, рекомендуется нанести следующую смесь: 2 ст. л. сметаны смешать с 1 ст. л. подсолнечного масла и яичным желтком. Поверх наложить марлевую повязку, которую нужно менять раз в сутки.
Еще с древних времен сметана использовалась в качестве косметического средства, способного насытить кожу полезными питательными веществами, успокоить ее, сузить поры, разгладить морщины и отбелить. Она является составляющей многих кремов и косметических масок для любого типа кожи.
Сметана не закрывает поры, благодаря чему кожа может дышать. Содержащиеся в ней кислоты разрушают белковую связь между отмершими клетками, которые отшелушиваются, и дают возможность освободиться молодым клеткам.
Молочная кислота в составе продукта помогает сохранить влагу, делая кожу упругой и эластичной. Кроме того, сметана благоприятно сказывается на состоянии волос, а использование ее во время принятия ванны делает кожу тела бархатистой и нежной.
Вред и противопоказания
Сметана может нанести вред здоровью, если человек употребляет ее в больших объемах. Регулярное переедание приводит к проблемам с сосудами, скачку холестерина, нарушениям в работе сердца. Также возможны сбои метаболизма или значительный набор жировой массы. Не менее вредным кисломолочный продукт станет при нарушении противопоказаний. Он приведет к ухудшению состояния и прогрессированию болезни. Противопоказания:
- непереносимость лактозы или других веществ из состава;
- болезни печени или желчного пузыря;
- тяжелые сердечные нарушения;
- повышенный уровень холестерина;
- обострения гастрита, панкреатита;
- язва или повышенная кислотность желудка.
Сметана – один из популярнейших кисломолочных продуктов. Она полезна для здоровья и стала незаменимым ингредиентом для многих блюд. Однако переедание или пренебрежение противопоказаниями могут создать серьезные нарушения в здоровье
Поэтому стоит проявлять осторожность и оценивать риски еще до ее употребления
Технология производства сметаны
При выработке сметаны применяют частичную или полную гомогенизацию сливок. Частичную гомогенизацию сливок (60-80% общего объема) проводят для улучшения забеливающей способности продукта, повышения его устойчивости к механическим и температурным воздействиям.
При производстве сметаны с применением низкотемпературной обработки (физического созревания) сливок их быстро охлаждают до 2-7 °С и выдерживают в течение 1-2 ч. Физическое созревание улучшает консистенцию, за счет перехода молочного жира из аморфного (расплавленного) состояния в твердое (кристаллическое). При быстром охлаждении образование мелких, смешанных кристаллов с развитой поверхностью и большой смачиваемостью жидким жиром способствует формированию более пластичной консистенции сметаны.
Во время сквашивания сливок при температуре 20-24 °С мезофиль-ными кислото- и ароматообразующими молочнокислыми стрептококками образуются молочная кислота и ароматические вещества (диаце-тил, летучие-кислоты, эфиры, ацетоин), формируются вкус и аромат.
Сметану фасуют при температурах сквашивания или после частичного охлаждения и оставляют на созревание в холодильных камерах при 1-7 °С.
Основные пути улучшения качества сметаны пониженной жирности с традиционной консистенцией: высокая температура пастеризации; гомогенизация и физическое созревание сливок; фасование самотеком сжатым воздухом; внесение в сливки пищевых наполнителей, стабилизаторов, белковых веществ.
3.2. Характеристика сырья
Кисло-молочные продукты
Кисло-молочными называют продукты, которые вырабатывают из пастеризованного молока или сливок путем сквашивания их заквасками, приготовленными на чистых культурных молочно-кислых бактериях с добавлением или без добавления культур молочных дрожжей.
В производстве молочно-кислых продуктов применяют различные виды молочно-кислых бактерий и дрожжей: молочно-кислые стрептококки, болгарскую палочку, ацидофильную палочку, ароматобразующие бактерии, молочные дрожжи. Каждый продукт изготовляют с помощью определенных культур микроорганизмов. Причем некоторые молочно-кислые бактерии выделяют ферменты, которые частично расщепляют белки на простые соединения, что способствует лучшему усвоению продуктов. В большей степени это происходит в кефире и кумысе, в меньшей – в простокваше. А некоторые ароматообразующее бактерии разлагают лактозу с образованием ароматических веществ (диацетила и др.), обуславливающих аромат кисло-молочных продуктов. В результате жизнедеятельности ряда микроорганизмов в кисло-молочных продуктах происходит синтез витаминов В1, В2, В12, и С, что повышает их диетические свойства.
Часть молочно-кислых бактерий выделяют антибиотики (низин, стрептомицин и др.), которые подавляют возбудителей тифа, туберкулеза и других болезней. Поэтому кисло-молочные продукты могут быть, использованы при лечении туберкулеза. Заболеваний желудочно-кишечного тракта, малокровия и других болезней.
Издавна считалось, что кисло-молочные продукты оздоровляют организм, поэтому различные виды кислого молока широко употреблялись в пищу. Только значительно позже были научно обоснованны диетические и лечебные свойства этих продуктов. Впервые это было сделано русским физиологом и микробиологом И.И Мечниковым.
Все кисло-молочные продукты делят на две группы: продукты получаемые в результате молочно-кислого брожения (простокваша, ацидофильное молоко и др.), и продукты, получаемые в результате смешанного (молочно-кислого и спиртового) брожения (кефир, кумыс и др.). В некоторых продуктах спиртовое брожение проявляется слабо, в них накапливаются лишь следы спирта (ацидофилин).
Производство кисло-молочных продуктов осуществляется двумя способами: термостатным и резервуарным.
Домашняя сметана из натурального молока
Домашняя сметана имеет более хороший вкус, густую и жирную консистенцию, нежели приготовленная из магазинного.
- Необходимо взять 3 л молока, наполнить банку и поставить в холодильник. Выдерживание в холодном месте стимулирует образование сливок в верхних слоях.
- Через сутки полученный сливочный слой снимают ложкой и оставляют докисать в тепле. При этом отслеживают состояние и вкус сливок, чтобы они не вышли слишком кислыми. После докисания сливки снова убираются в холод на сутки или даже немного больше.
- Готовность оценивается по степени густоты и по вкусу.
- Если надо получить более мягкую и нежную консистенцию, то дозревать оставляют в теплом месте, не убирая на завершающем этапе в холодильник.
Для ускорения закисания можно использовать закваску, в качестве которой выступает сметана: на 3 л молока потребуется 2 столовые ложки. Закваску добавляют на стадии готовых сливок в предварительно подогретую до теплого состояния массу. После этого банку хорошо накрывают теплой тканью и оставляют докисать в комнате на 9 ч.
Классическая сметана
З л домашнего молока подогревают в кастрюле, но не кипятят. Аккуратно переливают в банку, укутывают полотенцем или одеялом и оставляют в теплом месте.
Время закисания зависит от сезона года. Зимой процесс затягивается до 5 дней, а летом достаточно и 2 суток. В продолжении этих дней банку нельзя переставлять или взбалтывать.
Окончательно прокисшую массу пропускают через дуршлаг с 3-4 слоями марли и сливают лишнюю жидкость. Оставшуюся густую часть взбивают. Если необходим продукт пожиже, добавляют чуть-чуть молока. Взбитую массу перекладывают в банку и помещают в холодильник на час, после чего продукт будет готов.
Сыр
Сыр — продукт получаемый из заквашиваемого особым способом молока, как и большинство молочных продуктов, полезен, богат белком, жиром, витаминами всех групп и кальцием.
Сыроделание известно с давних времён, и способов для его изготовления с тех пор придумано очень много. Существует множество видов и сортов сыра. Сыры бывают твёрдые и мягкие; рассольные и плесневые; сычужные и кисломолочные; молодые и зрелые; Даже творог и рикотта, по сути, тоже являются сырами; Каждый вид сыра изготавливается по собственной технологии, но есть принцип, который их объединяет. В подготовленное молоко добавляют нужные молокосвертывающие ферменты и бактерии, в результате чего получается молочная сыворотка и твердые фракции. Сыворотку сливают, собирая твердые молочные фракции отдельно — они и будут основой для будущего сыра. Технологии работы с сырной основой могут быть различными, в зависимости от вида сыра. Но, как правило, после того как сыры сформованы, их просаливают и дают им созреть. На этапе созревания в некоторые сыры добавляется специальная плесень или бактерии.
Пищевая ценность, состав и калорийность сметаны
Сметана содержит множество необходимых питательных веществ, но порции обычно небольшие. Таким образом, она обычно не содержит значительного количества питательных веществ.
Порция сметаны из 2 столовых ложек (30 грамм) содержит ():
- Калории: 59 ккал
-
Всего жиров
Насыщенные жиры: 3 грамма
: 5,8 грамма
- Углеводы: 1,3 грамма
- Белок: 0,7 грамма
- Кальций: 3% от рекомендуемой суточной нормы потребления (РСНП)
- Фосфор: 3% от РСНП
- Калий: 1% от РСНП
- Магний: 1% от РСНП
- Витамин A: 4% от РСНП
- Витамин B2 (рибофлавин): 4% от РСНП
- Витамин B12: 3% от РСНП
- Холин: 1% от РСНП
Как видите, сметана довольно богата жирами и калориями.
Сметана с пониженным содержанием жира имеет аналогичный профиль питательных веществ, но с меньшим количеством калорий и содержит примерно на 38% меньше жира ().
Между тем, обезжиренная сметана изготавливается из обезжиренного молока и таких добавок, как пищевой крахмал и камеди, так что она сохраняет пастообразную консистенцию. Отсутствие жира снижает количество калорий примерно на 60% по сравнению с обычным, хотя в ней может быть немного больше углеводов в зависимости от производителя ().
Поскольку сметана – это в первую очередь гарнир, ее обычно не едят в том же количестве, что и другие молочные продукты, такие как йогурт или молоко.
Кроме того, поскольку другие молочные продукты состоят из всех молочных компонентов, а не только из сливок, они содержат значительно больше белка, углеводов, витаминов и минералов, чем сметана.
Приготовление дома
Сметану сможет изготовить любая жительница сельской местности, имеющая в хозяйстве корову. Традиционный способ включает в себя ряд простейший действий:
- Свежее цельное молоко ставят в теплое место, где происходит скисание.
- Через пару суток на поверхности появляется слой, который надо просто снять (или смести, откуда и пошло название).
Современные хозяйки стали использовать сепаратор, что позволяет быстро отделить сливки от жидкости. Однако сам процесс остается неизменным: сливки держат в тепле, пока они не сквасятся. Чтобы ускорить процесс, в массу вносят закваску — готовую сметану из расчета 1 ст. л. на стакан сливок.
Сметану вполне возможно изготовить самостоятельно и в городских условиях. Для этого потребуются сливки (жирность не менее 20%), чистая стеклянная посуда, специальная закваска. Банку стерилизуют, перекладывают туда сливки. Затем подогревают на водяной бане — температура не должна быть выше 40° С. Добавляют закваску или 2 ст. л. свежей густой сметаны (на литр сливок), перемешивают. Теперь емкость надо обернуть чистой тканью и поставить в тепло на 8 ч. Когда пройдет нужное количество времени, банку убирают в холодильник, чтобы сметана загустела. Чем жирней сливки, тем плотней получится консистенция.
Чем полезна сметана для мужчин?
Издавна считалось, что этот молочный продукт полезен для мужского здоровья и особенно положительно влияет на потенцию.
Прежде всего, как источник белка, а они активно участвуют в обмене веществ мужского организма. Благодаря белкам в организме вырабатываются аминокислоты, а это активный компонент обмена веществ мышечных тканей. Специальное питание для спортсменов изготавливают именно из молочных продуктов, чтобы поддержать мышцы в работоспособном состоянии. Молочные протеины и белки непосредственно влияют на формирование мускулатуры. На развитие мужских мышц влияет гормон тестостерон, поэтому он должен поддерживаться в нужном количестве в организме. При правильном употреблении сметаны и тренировке мышц будет улучшаться и мужской гормональный фон, а это хорошо сказывается на потенции
Сперма также состоит из белка, именно поэтому так важно употребление достаточного количества этого строительного материала
Помимо прочего, молочные продукты еще выводят из организма вредные вещества. Сметана содержит живые молочнокислые бактерии, при производстве ее обогащают живыми культурами бифидо- и лактобактерий. Они положительно влияют на желудочно-кишечный тракт и повышают иммунитет человека.
Несмотря на то, что она очень калорийна, на ней можно худеть. Стоит полностью заменить масло сметаной, так вы уменьшите количество потребляемых калорий за день. Также этот продукт можно использовать во многих диетических салатах.
Еще следует отметить, что этот продукт является сильным афродизиаком для мужчин и улучшает сексуальное влечение.
Что такое сметана?
Вопросы о том, какая бывает сметана, польза и вред для организма человека, а так же есть ли у этого молочного продукта какие-либо лечебные свойства, представляют большой интерес для тех, кто заботится о своем здоровье и проявляет интерес к народным методам лечения. И это понятно. Может нижеизложенная информация, в какой-то мере, даст ответ на эти вопросы.
Сметана — это кисломолочный продукт, получаемый из сливок и закваски. По степени жирности варьируется от 10 до 58 %.
Этот молочный продукт представляет собой сливки, подвергшиеся молочнокислому брожению. Традиционный продукт французской и славянской кухни. В новейшее время простота получения привела к широкому распространению этого молочного продукта в других странах. Продукт используется не только в гастрономии, но и в домашних косметических средствах.
Сметана — исконно русский национальный продукт, знакомый долгое время только жителям нашей страны. За границу она «проникла» только после второй мировой войны. В некоторых странах ее называют «русскими сливками».
Сметана — «самовозникающий» продукт. Наши предки делали ее просто: ставили скисаться молоко и потом сверху с молока снимали (сметали) этот кисломолочный продукт. Отсюда, кстати, и ее название. Молоко отстаивали несколько дней. Считали, что чем дольше будет отстаиваться молоко, тем больший слой сметаны на нем образуется.
Сейчас этот кисломолочный продукт готовят из сливок, которые по требованию стандартов должны иметь 32%-ную жирность. Такая жирность сливок предусматривается с учетом внесения в них 5%-ной бактериальной закваски, приготовленной на обрате. В состав закваски входят чистые бактериальные культуры: молочно-кислый и сливочный стрептококки, а также ароматобразующие бактерии. Сливки сначала нагревают до 63-65°C, выдерживая в течение 30 мин (или до 85°C без выдержки), а затем охлаждают до 22°C в холодное время и до 18°C — в теплое. Чтобы ускорить охлаждение сливок, их перемешивают, вносят заранее приготовленную закваску и опять хорошо перемешивают. Заквашенные сливки выдерживают при температуре 5-6°C в течение 1-2 суток. В первые сутки заквашенные сливки несколько раз энергично перемешивают. Консистенция созревшей сметаны становится густой за счет затвердения и кристаллизации жира и набухания белков.
Сметану вырабатывают разной жирности — от 10% (диетическая) до 20, 25, 30, 36 и 40% (любительская). Ее широко применяют для питания в натуральном виде, в кулинарии. В домашних условиях при использовании в кулинарных целях она лучше взбивается, если в нее добавить немного сырого яичного белка. Этот кисломолочный продукт улучшает питательность и вкус разнообразных блюд, особенно подлив, соусов, приправ.
Усвояемость сметаны лучше сливок. Это объясняется определенными изменениями белков молока при их сквашивании. Вот почему врачи рекомендуют ее людям с плохим аппетитом и слабым пищеварением.
Но сметана — это высококалорийный продукт, содержащий высокий процент жира. Помните об этом.
Варёная сгущенка
Варёная сгущенка — сваренное сгущённое молоко, с густой консистенцией и красивым золотисто-коричневым цветом. По вкусу напоминает карамель.
Вареная сгущенка делается также как и сгущённое молоко, только держать ее на огне надо гораздо дольше, до появления характерного коричневого цвета и соответствующего вкуса. Сварить можно и магазинный вариант сгущенки, упакованный в консервную банку, но нужно учесть что при неправильном обращении банка может взорваться. Чтобы этого избежать, предварительно снимите этикетку, и следите чтобы банка всегда была полностью покрыта водой. Если количество воды уменьшилось — подлейте горячей воды (именно горячей), чтобы банка не взорвалась от перепада температур. Варить надо от трёх до четырех часов. По прошествии этого времени не пытайтесь остудить банку самостоятельно и открывать её раньше времени, просто оставьте остывать на плите, в воде. Иначе банку может разорвать, забрызгав вас и кухню горячим продуктом.