Сорта оливок: описание 13 лучших, как правильно выбрать, чем отличаются от маслин

Химический состав оливок и калорийность

Плоды не только вкусны, но и питательны, благодаря волокнистой структуре легко усваиваются организмом. Богаты витаминами группы В (тиамином, ниацином, пантотеновой кислотой, ), фолиевой кислотой, витамином Е, К, холином (). В них содержатся микроэлементы: натрий, кальций, калий (читайте ), магний, фосфор, медь, железо, цинк, селен, олеиновая кислота.

Калорийность консервированных оливок
на 100 г – 145 ккал:

Белки — 1,0 г
Жиры — 15,3 г
Углеводы — 0,6 г

Калорийность консервированных маслин

Белки — 1,4 г
Жиры — 16,0 г
Углеводы — 4,7 г

По поверьям средиземноморских народов, олива не умирает и те, кто употребляет её плоды, отличаются жизнестойкостью и выносливостью. Ягоды предотвращают развитие заболеваний сосудов и сердца, печени и язвы желудка. Косточки оливкового дерева также съедобны, поскольку полностью усваиваются в желудочно-кишечном тракте.

С давних времён люди верили, что они служат натуральным средством для поддержания мужского темперамента и укрепления потенции — достаточно употреблять по 10-15 плодов в день.

Последние научные исследования говорят о способности маслин предотвращать развитие онкологических заболеваний. По статистике жительницы средиземноморских стран реже страдают раком груди, а всё благодаря олеиновой кислоте — главному компоненту маслин и оливкового масла.

Где произрастают и как растут оливки и маслины

Что же представляет собой столь любимое гурманами оливковое дерево? Ствол оливкового дерева может значительно раздаваться вширь, при этом высота его редко достигает более 1 метра. Если не обеспечить правильный уход за деревом, очень быстро оно превратится в куст и погибнет из-за нехватки света у основания.

Олива – многолетнее растение, способное воспроизводиться и обновляться. Корни дерева уходят вглубь на 80 см. Оливковое дерево способно выжить и в засушливых условиях, и может перенести до 10° мороза.

Сегодня олива европейская растет по всему Средиземноморью. Она настолько популярна, что распространилась в страны Северной и Южной Америки, Малой Азии, Индии, Австралии, Северо-Восточной Африки и Восточной Азии.

Лидером по поставке оливок признана Испания, где до 80% всех столовых маслин поставляет регион Андалусия. Доля ее поставок на мировом рынке достигает 50%, поэтому большая часть оливок и маслин, представленных на российских прилавках, привезены именно из Испании. В России маслины не произрастают, но найти их в магазинах не составит труда.

Польза и вред

Оливки полезны из-за богатого минерально-витаминного состава. На 6% плоды состоят из белковых составляющих, клетчаткой заполнены на 9%, на 23% — из воды, 56% — это жиры и масла.

Ознакомиться с подробным минерально-витаминным составом можно в таблице:

Витаминно-минеральный состав	Количество
А	0, 12 мг
В1	0, 02 мг
В2	0, 01 мг
В4	6, 6 мг
Е	2, 8 мг
РР	0, 24 мг
Натрий	750 мг
Кальций	74 мг
Калий	36 мг
Магний	8 мг
Фосфор	4 мг
Медь	0, 23 мг
Железо	3, 3 мг
Цинк	0, 22 мг
Селен	0, 01 мг
Омега 3	0, 04 г
Омега 6	0, 55 г
Насыщенные жирные кислоты	0, 9 г
Полиненасыщенные жирные кислоты	0, 59 г
Мононенасыщенные жирные кислоты	5, 1 г

Важно! Употребление несколько штук оливок в день поможет поддерживать здоровье организма.

Хозяйки часто подают к столу оливки, даже не подозревая о пищевой ценности продукта. Из-за высокой калорийности маленькие плоды – идеальный вариант закуски к алкогольным напиткам.

Даже консервированные блюда приносят пользу для организма. Они предотвращают алкогольное отравление, налаживая работу желудочно-кишечного тракта.

Среди других полезных свойств:

Заживляющая способность. Употребление нескольких плодов в день поможет затянуться микротрещинам желудка и кишечника.

Оливки усиливают кислотность желудка, стимулируя ферментацию.

Помогают очистить сосуды. Благодаря богатому составу насыщенных и ненасыщенных кислот, омега 3 и омега 6, оливки влияют на кровяной состав и обладают противотромбозным действием.

Снижение уровня плохого холестерина в крови. Еще одна способность, которая должна порадовать любителей оливок. Полезное влияние заслужено благодаря омега 3.

Разгоняют желчь

Очень важно употреблять необходимое количество именно растительных жиров людям, которые ведут малоподвижный образ жизни.

Также замечено влияние на клетки печени – плоды способны улучшить процесс регенерации органа.

Профилактика онкологических заболеваний. Эти данные подтверждены научными исследованиями.

Противовоспалительный эффект

Из-за богатого витаминно-минерального состава оливки помогают справиться с вирусными атаками, укрепляя иммунитет и уменьшая очаг воспаления в период болезни.

Омолаживающий эффект. Плоды – лидеры по содержанию витаминов В и Е, которые улучшают эластичность кожи, сохраняя женщину красивой еще долгие годы. Также считается, что шанс забеременеть выше у тех девушек, которые едят оливки.

Природный афродизиак. Благодаря улучшению кровообращения, мужчины могут не беспокоиться, эрекция придет в самый подходящий момент.

Маленькие и вкусные ягодки могут приносить и вред. Если у вас есть возможность, то заготовками занимайтесь сами. Однако большинство людей покупают готовые маринованные продукты.

Содержание консервантов и вредных веществ в них зашкаливает, поэтому если съесть их много, то можно получить в подарок аллергическую реакцию.

Поэтому в списке противопоказаний находятся:

Люди, страдающие от гастрита и язвенных поражений пищевой системы.
Дети, не достигшие возраста 3 лет и аллергики.
Кормящие матери.

Важно! Перед употреблением и включением в свой рацион оливок лучше проконсультироваться с врачом людям с панкреатитом, циститом и желчекаменной болезнью.

Разница между маслинами и оливками

По классической рецептуре, маслины – это зрелые плоды масличного дерева, а оливки – недозревшие. Они полностью идентичны друг другу, за исключением степени зрелости и оттенка. Вкус продукта отличается, в первую очередь, из-за сорта, готовность плодов имеет второстепенное значение: зелёные – более острые и пикантные, черные – без особых вкусовых нюансов.

Плоды могут иметь три оттенка:

зеленые или желто-зеленые – они сорваны с дерева до начала созревания;
черные (именно их в России называют маслинами) – плоды, собранные на финальной стадии готовности;
коричневые или красно-розовые (комбинированные) – они собраны на разных этапах зрелости, но до финальной готовности.

Как делают маслины и оливки?

Оливки, которые только сняты с дерева, обладают неприятным горьковатым вкусом. Чтобы они приобрели вкус, к которому привыкли все потребители, их в течение 6 месяцев держат в солёной воде, вымачивая. Но современные производители не утруждают себя столь сложным и длительным процессом. Процесс изготовления маслин и оливок поставлен на поток, поэтому их просто обрабатывают окисями и стабилизаторами.

Чёрный цвет маслин обеспечивается только за счёт более длительного химического воздействия на них
, при том, что состав используемого консерванта абсолютно одинаков. Для окрашивания зелёных оливок используется обычно глюконат железа, что приводит к потере всей пищевой ценности продукта.

Отличием чёрных маслин от оливок является также то, что они никогда не продаются фаршированными
. Это связано с тем, что вкус маслин портится, если в них добавить какой-нибудь наполнитель. При этом вкус зелёных оливок наоборот становится более необычным. Именно этим и объясняется, почему чёрные маслины можно купить без косточек, половинками или с косточками, а зелёные оливки фаршируют анчоусами, апельсином, лимоном, лососем и другими вкусными вещами.

Полезные свойства оливок

Оливковое дерево бессмертно — считают народы Средиземноморья, поражаясь его необычайной стойкости. Такое дерево растёт очень медленно, но и продолжительность его жизни достигает двух с половиной тысяч лет. Плоды оливкового дерева готовы дарить употребляющим их массу полезных и необходимых организму веществ.

Конечно главный продукт, вырабатываемый плодами оливкового дерева — это известное всем оливковое масло, которое невероятно полезно при сердечно-сосудистых заболеваниях.

Оливки можно разделить на две основные группы: обогащённые жирами (из которых добывается оливковое масло) и столовые оливки (менее «масляные»), которые мы употребляем в натуральном виде.

Многим известно, что оливки обладают большим количеством полезных веществ, благодаря которым их относят к продуктам высокой пищевой ценности. Однако, какими именно витаминами готовы обогатить наш организм эти чудесные плоды, для большей части потребителей данного продукта пока остаётся загадкой.

Итак, оливки богаты: ненасыщенными жирными кислотами (очень необходимыми нашему организму), белками, витаминами группы В, С, Е, Р, калием, фосфором и железом. Кислоты, входящие в состав оливок, являются практически незаменимым «строительным материалом» для оболочек клеток нашего организма.

Обогатить и украсить свой рацион оливками может позволить себе человек любого возраста. Ведь употребление этих плодов послужит отличной профилактикой язвы желудка и заболеваний печени, а так же окажет благотворное действие на сердце и сосуды. Даже косточки плодов оливкового, попав в организм, не нанесут ему вреда, поскольку полностью перевариваются желудочно-кишечным трактом.

Оливки

Олива европейская Маслина

Олива европейская, Olea europaea L. — это вечнозеленый кустарник высотой 1 — 3 метра или плодовое дерево высотой 3 — 12 метров, ствол покрыт серой корой, искривленный, с возрастом дуплистый, ветви узловатые, длинные. Листья у растения мелкие супротивные, почти сидячие, ланцетовидные или овально-продолговатые длиной до 8 см, кожистые, сверху серо-зеленые, снизу серебристые, меняются в течение 2 — 3 лет.

Цветки мелкие длиной 2 — 4 мм, душистые белого цвета, собраны по 8 — 40 в метельчатые кисти, расположенные в пазухах листьев. Плод овальная или шаровидная костянка длиной 1 — 3,5 см весом до 15 г, при созревании темно-фиолетового, сине-черного или красновато-коричневого цвета, часто с восковым налетом. Цветет в мае — июле, плоды созревают в сентябре — декабре, дерево плодоносит раз в два года.

Олива европейская выдерживает кратковременные заморозки до — 13 ° С, растение засухоустойчивое. Деревья в зимний период дождей впитывают большое количество влаги и могут сохранять ее в стволах на протяжении многих засушливых летних месяцев.

Оливковое дерево живет и плодоносит до 400 — 500 лет и более, деревья долгожители есть в Греции, Израиле. В Никитском ботаническом саду растет олива, которой около 2000 лет.

Олива европейская произошла от греческой маслины, это очень древняя культура, известная за три тысячелетия до нашей эры, уже тогда люди использовали ее целебные и пищевые свойства. В I веке до н. э. Италия была самым крупным производителем оливкового масла, сюда европейскую оливу привезли греки, затем ее стали разводить от Испании до Сирии и восточнее.

Свежие плоды несъедобны из-за очень горького вкуса, обусловленного наличием в плодах олеуропеина — горького гликозида. Горечь исчезает лишь после долгого вымачивания их в воде, которую меняют ежедневно, или долгого выдерживания в соляном рассоле — в течение нескольких недель. После этого они становятся полезными и вкусными.

С античных времен мариновали, солили как спелые, так и зеленые оливки, они были также обнаружены при раскопках в Помпеях. Широкое распространение они получили благодаря большому содержанию оливкового масла, содержащегося в плодах, которое отжимали из свежих плодов оливкового дерева. Производство масла, полагают, одного возраста с виноделием.

Олива — символически значимое растение, в античности связываемое с Афиной, богиней войны. Священная роща в Олимпии была из оливковых деревьев, из оливкового дерева вырезали изображения богов. Ветви деревьев преподносили победителям спортивных соревнований, солдаты несли венки из ветвей оливы в триумфальных шествиях.

А в Древнем Риме оливковая ветвь была символом богини мира Пакс, с оливковыми ветвями в руках посланники молились о мире и защите.

В наше время оливковая ветвь — символ мира, перемирия, в исламской традиции олива — древо жизни. На эмблеме Всемирного конгресса сторонников мира изображен голубь, несущий оливковую ветвь. Она широко применяется в геральдике, изображена на гербах многих стран.

Из 90 % оливок делают масло, остальные маринуют с косточками и без косточки. Сорта отличаются по виду их использования. Богатые маслом относят к масличным сортам, их используют для производства оливкового масла. Сорта с меньшим содержанием масла относят к столовым, консервным — используют для консервирования в целом виде. Есть также комбинированные, универсальные или консервно-масличные сорта.

Оливки и маслины: польза и вред

За несколько тысячелетий до нашей эры люди уже попробовали вкус плодов оливкового дерева. И уже с тех времен стали известны полезные свойства оливок. На сегодняшний день этот вопрос изучен более детально, поскольку ученым удалось разобрать на молекулы компонентный состав оливковых плодов.

Помимо вышеперечисленных ингредиентов, в оливковых ягодах содержатся и другие компоненты, необходимые человеческому организму для полноценного функционирования. К их числу следует отнести:

антиоксиданты;
ретинол;
бета-каротин;
токоферол;
витамины группы В.

Именно уникальный и богатый компонентный состав делает этот продукт необычайно полезным.

Какими же полезными свойствами обладают маслины и оливки? К их числу следует отнести:

укрепление сердечной мышцы;
нормализацию функционирования сердечно-сосудистой системы;
улучшение состояния кожных покровов;
лечение недугов, имеющих дерматологическую природу;
укрепление нервной системы;
снижение холестеринового уровня;
устранение симптоматики аллергических реакций и их профилактику;
снижение уровня глюкозы в крови;
предотвращение головной боли;
замедление процессов старения организма;
защиту от воздействия вредных веществ, в том числе свободных радикальных соединений и отдельных их компонентов;
стимуляцию метаболических процессов;
нормализацию кишечной микрофлоры;
улучшение пищеварительных процессов;
антибактериальное воздействие на организм;
препятствование размножению грибковых возбудителей.

Такой продукт, как оливки или маслины, появляется на наших столах изредка. Эта закуска весьма полезна, но только при условии, что вы едите качественные плоды оливкового дерева

При их выборе обращайте особое внимание на дату изготовления и срок годности

Что касается вреда, то никто не отменял повышенную чувствительность или индивидуальную непереносимость продукта

Обращайте внимание на реакцию своего организма, особенно это касается детей, которые впервые лакомятся оливковыми плодами

Также отказаться от вкушения оливок или маслин необходимо при мочекаменных патологиях и воспалительных процессах, протекающих в почках или желчном пузыре.

От чего помогает серная мазь: особенности применения
Сердечная недостаточность: симптомы и лечение
Семена укропа: лечебные свойства и противопоказания

Давайте подытожим. Пробел в ваших кулинарных знаниях устранен. Теперь вы без замешательства сможете ответить, чем же отличаются маслины от оливок. Вводя такой продукт в свой повседневный рацион, взвесьте все за и против. При необходимости проконсультируйтесь с лечащим специалистом. Будьте здоровы!

Оливки vs маслины

Самый частый вопрос, которым задаются покупатели: в чем разница между этими продуктами? Почему столь похожие оливки и маслины носят разные названия и чем они на самом деле отличаются?

Если в двух словах – способом обработки. А так это одно и то же.

Оливковое дерево способно приносить более 100 килограммов плодов за один сезон. В зависимости от сроков созревания эти плоды выглядят по-разному – от твердых зеленых до сморщенных фиолетовых. Во всем мире люди называют их одним словом, не создавая путаницы, но в России возникла своя особая дифференциация, которая сегодня отражена в документе ГОСТ Р 55464-2013.

Именно в нем официально зафиксирована разница: «Оливки – однородные по цвету с оттенком от зеленого до темно-зеленого. Маслины одинаковые по цвету, от темно-фиолетового до черного».

Таким образом:

оливки – это всегда незрелые плоды зеленого цвета;
маслины могут быть как незрелыми, так и спелыми, но в любом случае они проходят дополнительную обработку кислородом, в результате которой меняют свой цвет на ярко-черный.

Нет смысла разделять маслины и оливки на менее или более полезные для здоровья: их состав всегда плюс-минус одинаковый и варьируется в зависимости от сортов деревьев, почвы, на которой они растут, и методов обработки плодов. Считается, что в маслинах чуть больше железа (за счет ферментации), а в оливках – соли (за счет методов консервирования). Так что вопрос выбора между оливками и маслинами становится, скорее, делом вкуса и любви к соленому/малосольному.

Кстати, еще один скользкий вопрос относительно плодов оливы: чем они являются? Это ягода или фрукт? С точки зрения ботаники оливки следует относить к костянкам. Именно так грамотно будет называть плод, имеющий семя и твердую оболочку (это может быть как ягода, так и то, что в быту называют фруктами). Нам это может показаться забавным, но в англоговорящей среде оливки также нередко считают… овощами.

Какой самый здоровый вид оливок?

Зеленые оливки, которые собирают до того, как они созреют, как правило, содержат больше фитохимических веществ. Черные оливки, которые созревают на дереве, обычно имеют более высокое содержание масла. Но они редко бывают абсолютно черными. Натуральные черные оливки отличаются от оксидированных черных (это незрелые зеленые плоды насыщают кислородом в щелочном растворе) наличием косточки, так как они слишком мягкие для процесса извлечения косточки. Концентрация масла и фитонутриентов варьируется в зависимости от сорта оливы и степени зрелости. Спелые, так и незрелые фрукты являются хорошими источниками железа, меди и витамина Е.

Кулинарный ринг: маслины против оливок

В мире есть сторонники и тех, и других продуктов. Все зависит от личных вкусовых предпочтений. Хотя в последнее время все чаще встречаются люди, которые предпочитают полакомиться маслинами.

И вот тут сразу же стоит обратить внимание на калорийность маслин и оливок. Несмотря на то, что плоды растут на одном дереве, их пищевая ценность будет отличаться

А связано это с большей концентрацией масел в маслинах. Итак, пищевая ценность маслин из расчета на 100 г будет составлять примерно 166 килокалорий, а оливок – 115.

Нередко почитатели плодов оливкового дерева спорят между собой, что же такое оливки и маслины — фрукты, овощи, а может быть, ягоды. Если рассуждать с точки зрения кулинарии, вероятнее всего, что это — овощи, так как мы подаем их к столу в качестве соленой закуски. На самом же деле маслины и оливки – ягоды, поскольку в них есть косточка.

Еще один немаловажный и популярный вопрос: что полезнее — оливки или маслины? Поскольку это одни и те же плоды оливкового дерева, отличающиеся друг от друга степенью зрелости и длительностью обработки, их компонентный состав примерно одинаков. А соответственно, как братья-близнецы, будут и полезные свойства, и возможный вред обоих продуктов.

Оба заморских продукта – источники ценнейших витаминов, микро- и макроэлементов, в частности:

кислот органического типа;
протеина;
клетчатки;
железа;
кальция;
калия;
магния.

Чем отличаются черные и зеленые плоды?

Для того чтобы понять, в чем отличие оливок от маслин, необходимо посмотреть на состав плодов – он будет идентичным. Именно поэтому основной показатель – это внешний цвет плода, а также время, когда он был собран. Обычно производители не указывают, что такое маслины и чем они отличаются от оливок, но чтобы не сделать ошибку следует разобраться в особенностях.

Оливки, как и маслины, являются плодами оливкового дерева. Первые имеют зеленый или желтоватый оттенок мякоти и кожицы. Масла в них содержится немного. Косточка у разных сортов разная, поэтому меняется и количество мякоти в плодах. Оливки начинают собирать, как только они достигают необходимого показателя по размерам (зависит от сорта). Оливки с дерева (без прохождения процесса консервирования) горькие на вкус. Наиболее сочными являются плоды, которые после заводской обработки сохранили косточку, но вкус их немного отличается от тех, у которых косточку удаляют. Это связано с тем, что в случае с оливками распространенным кулинарным ухищрением является добавление к ним определенных ингредиентов (лимона, анчоуса, рыбы).

Маслины зреют на ветках дерева дольше, но приобретают знакомый темный оттенок уже в процессе консервирования. На это им требуется больше 6 месяцев. Подобное воздействие оказывает влияние на вкус плодов. Маслины не фаршируют, в них может присутствовать косточка. Добавление ингредиентов влияет на вкус и качество продукта отрицательно. Масла в плодах содержится больше, чем в оливках.

Какими бывают оливки: полная классификация

Помимо чисто российского разделения на оливки и маслины, все плоды оливкового дерева, поступающие к нам на стол, можно дифференцировать и по другим параметрам:

спелость,
способ приготовления,
размер,
целостность,
сорт.

Классификация по спелости

За пределами стран СНГ оливки принято делить на спелые (темные) и неспелые (зеленые). Выделяют также третий вид – плоды, созревшие до половины. Как правило, они имеют бело-розовый цвет. Перезревшие оливки становятся ярко-фиолетовыми, как спелый виноград. В природе маслины никогда не бывают по-настоящему черными. Черный цвет является только следствием обработки.

Классификация по способу приготовления

Оливки редко едят в свежем виде, поскольку они горькие. Вместо этого их особым образом вымачивают и ферментируют. Этот процесс позволяет удалить горькие соединения, такие как олеуропеин.

Самый низкий уровень горьких соединений обнаружен в спелых темных оливках, но даже они не слишком вкусны в необработанном виде. Справедливости ради следует отметить, что некоторые сорта не нуждаются в «доработке» и могут употребляться в пищу после созревания.

Обработка оливок может занять от нескольких дней до нескольких месяцев в зависимости от используемого метода (часто основанного на местных традициях), который влияет на вкус, цвет и текстуру плодов.

В целом можно выделить два основных компонента для ферментации – щелочь и соленый раствор. Первый работает быстрее (несколько дней), второй медленней (несколько месяцев). Для того чтобы получить ярко-черный цвет, характерный для плодов, которые мы называем маслинами, рассол насыщают кислородом, из-за чего происходит процесс окисления.

Оливки никто не красит специальными красителями, это было бы неоправданно дорого. Всю работу по окрашиванию совершает кислород.

Классификация по размеру

Во всем мире традиционно оценивают размеры оливок по их количеству в одном килограмме. Названия в разных странах могут различаться, но в целом сегодня существует около полутора десятков градаций:

Название	Количество оливок в килограмме
Atlas	71-90
Mammouth	101-110
Super Colossal	111-120
Colossal	121-140
Giants	141-160
Extra Jumbo	161-180
Jumbo	181-200
Extra Large	201-230
Large	231-260
Superior	261-290
Brilliant	291-320
Fine	321-350
Bullets A	351-380
Bullets B	381-420

Классификация по целостности

Принято выделять следующие типы готовых к употреблению оливок:

целые с косточкой,
без косточки,
ломаные или раздавленные,
резаные,
фаршированные.

Еще оливки классифицируют по сортам. Но несколько сотен сортов, существующих в природе, вы все равно не запомните, поэтому пробуйте, ищите свои любимые оливки и уже никогда им не изменяйте.

Какие оливки полезнее с косточкой или без. Какие оливки полезнее?

Перед тем, как купить консервированные оливки следует убедиться, что это свежий и качественный продукт.

Сегодня в продаже можно найти не один десяток различных видов консервированных оливок, их заготавливают с косточками и без, начиняют паприкой, лимоном , миндалем , анчоусами и другими наполнителями. При таком изобилии не просто разобраться, какие оливки самые полезные, и есть ли разница между черными и зелеными консервированными плодами. Оказывается, польза оливок напрямую зависит от способа их консервации.

Черные оливки (маслины)

Для начала хотелось бы разобраться с черными оливками, которые мы обычно называем маслинами. Дело в том, что плоды, полностью созревшие на дереве, никогда не бывают такого насыщенного черного цвета, какими мы видим их в банках. Их цвет может быть коричневым, бурым, темно-фиолетовым, но не абсолютно черным. Угольную черноту оливки приобретают в процессе консервации.

Для получения таких черных оливок можно использовать плоды любой степени зрелости, поэтому многие производители используют зеленые оливки, не дожидаясь их созревания. Их помещают в раствор едкого натра, где они проходят насыщение кислородом, затем несколько суток вымачивают в воде, после чего полученная черная окраска оливок фиксируется глюконатом железа. Такой способ производства является самым быстрым и дешевым, но готовая продукция при этом получается низкого качества. У недозревших оливок очень легко удалить косточку, созревшие плоды слишком мягкие для этого. Вот поэтому черные маслины без косточек в железных банках, имеющие относительно низкую цену – это, скорее всего, и есть продукт, полученный вышеописанным способом.

Зеленые и зрелые оливки

Зеленые оливки с косточками считаются более полезными.

Существует и другой способ консервирования оливок, при котором не используются химические вещества и лучше сохраняются полезные свойства продукта. Но он, разумеется, требует намного больше времени и затрат. Этим способом консервируют и зеленые, и зрелые плоды. Их укладывают в емкости (лучше, если это будут деревянные бочки) и заливают 5% раствором обычной поваренной соли. Для активации процесса брожения в раствор добавляют томатный сок , сахар или некоторые культуры лактобактерий. Процесс ферментации длится не менее полутора месяцев, после чего оливки промываются чистой водой, укладываются в стеклянные банки, заливаются 7% солевым раствором и стерилизуются.

Фаршированные оливки

Фаршируются обычно зеленые оливки, из которых легче удалить косточку, освобождая таким образом место для начинки. Вы не встретите в магазинах маслины с начинкой, поскольку они более рыхлые и хрупкие. Однако продукты, которыми наполняются плоды оливкового дерева, могут быть некачественными. Недобросовестные производители могут использовать испорченную рыбу, орехи, фрукты и др. Например, приобретая оливки с красной рыбой, мы, к сожалению, не можем быть уверены в ее свежести, а вкус оливок и соленый рассол, в котором они хранятся, могут успешно замаскировать вкус некачественных морепродуктов.

Учитывая все вышесказанное, можно прийти к выводу, что не все оливки одинаково полезны. Наибольшую ценность для нас представляют зеленые не фаршированные оливки. Если очень хочется попробовать оливки с начинкой, то лучше выбрать продукт с лимоном, чесноком , перцем и другими овощами или фруктами. Наименее полезный, а, возможно, даже вредный продукт – это маслины угольно-черного цвета в железных банках.

Как выращивают оливки?

Дерево является теплолюбивым, культивируется в странах со средиземноморским климатом. Лидеры по выращиванию – Италия и Испания, следом за ними идут Греция и Турция. Оливу сажают целыми рощами. На четвертый год дерево начинает плодоносить, может расти несколько сотен лет, максимальная урожайность составляет 100 кг с одного растения. Фрукты собирают зелеными или поспевшими в зависимости от целей.

Существует немало разновидностей оливок, которые отличаются по форме и размерам, интенсивности окраски, вкусу. Самые популярные сорта:

Халкидики. Растение культивируется в Греции, дает крупные плоды с овальной формой. Вкус немного терпкий, с нотками перца, мякоть упругая. Их консервируют зелеными, часто фаршируют.
Мансанилья. Их родина – Испания. Они отличаются пряным вкусом, хорошо маринуются в недоспевшем состоянии, годятся для обработки и получения маслин.
Каламата. Этот сорт собирают полностью созревшими. Фрукты крупные, миндалевидные, темно-фиолетовые, мясистые и одновременно сочные. Кожица у них тонкая.
Тассос. Из таких плодов делают практически изюм с добавлением соли, обычно подают к сырам.
Манаки. Их собирают зелеными, они небольшого размера. Косточка отделяется легко, мякоть упругая и хрустящая. Поэтому сорт широко используется для консервирования.
Коронейки. Эти небольшие маслины – главный греческий сорт для изготовления масла.
Голд (Золотые). Сорт относится к редким, культивируется в Греции, дерево дает крупные оливки. Их мякоть упругая. Собираются зелеными и маринуются.
Нионс. Они родом из Франции, чаще высушиваются с добавлением соли. Маслины собирают только поспевшими, чтобы раскрыть их насыщенный вкус. Плоды небольшого размера, круглые.

Имейте ввидуНаименование сорта указывают только на банках самых дорогих консервов. В остальных случаях будет обозначена лишь страна производства.

Что такое маслины и оливки

Сбор оливок начинается по достижении ими определенного размера. Еще их отличие заключается в разных сортах деревьев. Сырыми их не едят, потому что они горькие, а в консервации особым способом плоды теряют горечь и приобретают приятный вкус.

Отличаются оливки от маслин в степени их созревания, во времени их сбора. Как растут плоды на дереве, за этим наблюдают сборщики урожая.

Тем не менее они не созревают до насыщенно черного оттенка, какими они продаются в магазинах. На ветках дерева они неравномерно темнеют. А насыщенный темный цвет они получают в ходе засолки, которая длится не менее полугода.

Оливки и маслины, какими их покупают, одинаковы по содержанию витаминов, микроэлементов, других полезных компонентов. Различия в них быть не может, потому что растут они на одном дереве, поэтому их состав практически идентичен.

Но собираемые раньше оливки не успевают набрать от природы столько маслянистых веществ, сколько их содержится в собираемых позже плодах. Поэтому маслины так и называют, что в них содержится натуральное растительное масло. Созревшие оливки идут на отжим масла.

В консервации оливок, чтобы они получили темный цвет, и стали называться маслинами, производители используют химические вещества. От их добавления плоды окисляются щелочами, получают товарный черный цвет, но понятно, что теряют массу полезных веществ. Из-за окисления маслины менее терпкие, чем зеленые оливки.

Когда же плоды солят по традиционной технологии, они по цвету похожи на созревшие ягоды черешни.

Рекомендация производителей: приобретать маслины и оливки в стеклянной таре, где виден их цвет, прозрачность рассола. Простой показатель качества этих плодов – их высокая цена, так как настоящие греческие маслины из средиземноморья не могут быть дешевыми.

Как выбрать плоды в металлической таре – вопрос сложный, ведь покупатель не видит прозрачности рассола, степени повреждения плодов.

Определение «маслины» используется только в странах СНГ. В странах Европы такие плоды называют «черными оливками».

Сбор урожая

Лучшие оливковые плантации Турции находятся на Эгейском и Средиземном море. Чаще всего они принадлежат не крупным корпорациям, а фермерским хозяйствам. Плантации обычно расположены в горах, поэтому сбор урожая – это трудоемкий и порой опасный процесс. Даже если дерево расположено на обрыве, к нему подходят без страховки.

Самое удивительное, что чаще всего оливки снимают с деревьев не машины, а люди. Для этого они используют специальные приспособления, напоминающие грабли с очень длинной ручкой. Плоды с нижних веток снимают вручную. Предварительно под деревьями растягивают ткань, чтобы оливки не ударялись о землю и не портились. Орудовать «граблями» – мужская работа, а все остальное делают женщины.

Обычно урожай в Турции собирают осенью и зимой. Однако фермеры торгуют оливками на базарах круглый год, потому что плоды отлично хранятся. Самые успешные владельцы плантаций продают урожай крупным корпорациям, которые затем производят продукцию для супермаркетов и товары на экспорт.

Польза оливок и маслин

Всем хочется, чтобы еда на столе была и вкусной, и полезной. Оливу восхваляли олимпийские боги, считали ее символом мира и здоровья.

Плоды оливы содержат:

витамины группы В, D, С, К и Е;
фолиевую кислоту;
тиамин;
пантотеновую кислоту;
пиридоксин;
рибофлавин;
холин.

Это все полезные человеку вещества. Диетологи называют плоды оливы кладезем здоровья, бодрости.

Оливки и маслины предотвращают:

болезни сердца, сосудов;
патологии печени;
дисфункции желудка и поджелудочной железы;
нарушение перистальтики кишечника;
патологии щитовидной железы;
болезни нервов.

Пектин выводит токсины, соли тяжелых металлов. Микроэлементы плодов оливы представлены практически полной таблицей Менделеева: P, K, Mg, Fe, Ca. Заложенные природой белки и жирные кислоты ненасыщенного вида делают оливки отличными антиоксидантами. Съедобной является и косточка, если зубы позволяют ее разгрызать, она усваивается в ЖКТ. Хотя вопрос, полезны ли косточки, вызывает сомнение у врачей, которые опасаются осложнений от плотной структуры клетчатки.

Чем отличаются оливки от маслин

В России используют термин «оливы» для обозначения плодов масличного дерева зеленого цвета, черные плоды того же дерева называют «маслинами».

Некоторые гурманы полагают, что это плоды разных деревьев, другие, что их отличие обусловлено разной степенью зрелости. И маслины, и оливы растут на одном дереве – маслине европейской, а различаются только степенью созревания.

Для консервации подходят лишь зеленые оливки. На переработку идут спелые черные плоды. Из них изготавливается масло. Черный или зеленый цвет консервированных плодов обуславливается технологией, используемой на производстве. У разных производителей технологическая обработка и этапы производства в целом не отличаются, но между ними могут быть некоторые тонкости.

Зеленые плоды вручную собираются с деревьев и помещаются в специальные корзины. Чтобы собрать спелые плоды, под каждое дерево помещают мелкие сетки. В них осыпаются ягоды, потом разделяют по размеру. Этот этап называется калибровкой. После этого для удаления специфического горького привкуса, оливки отмачивают в объемных чанах в растворе, в основу которого входит каустическая сода.

В технологии консервации зеленых оливок этап окисления отсутствует. Пройдя обработку, оливки консервируются в рассоле. Здесь производители могут проявить фантазию, добавив в рассол специи и другие ингредиенты, создавая фирменный вкус.

Видео информация

Хранение продукта происходит в больших по объему пластиковых резервуарах, которые соединены между собой и размещаются под землей. Вместимость одной такой бочки составляет около 10 тонн. Когда приходит время следующих этапов (удаление косточек, фасовка) оливки выкачивают из бочек, применяя специальные насосы.

Польза оливок

Так как полезные свойства плодов оливы почти не зависят от степени зрелости, зеленые консервированные оливки — это не только пикантная закуска, но и часть сбалансированного рациона.

Мононенасыщенные жиры помогают в профилактике заболеваний сердца и сосудов, снижают артериальное давление.
Плоды содержат такие важные антиоксиданты как витамин Е.
Оливки богаты олеуропеином, витамином D, фосфором и кальцием, которые помогают поддерживать здоровье костей и предотвращает потерю костной массы.
Благодаря высокому содержанию ретинола и витамина С оливки укрепляют защитные силы организма.
Помогают уменьшить стресс и улучшают мозговую деятельность, за счет наличия в составе полифенолов.
Плоды содержат фитостеролы, которые уменьшают всасывание жиров в кишечнике, снижают уровень холестерина, способствуют похудению.